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各种奶制品的作用

发布日期:2018-10-29 作者: 点击:

  功能性乳制品分为,基础性功能乳制品,包括液体乳、发酵乳、干酪、冰淇淋等;对乳成分进行了调整的、具有附加值的产品,如低乳糖或无乳糖产品、为对乳过敏的婴儿而设计的含水解蛋白的低致敏性配方奶粉、强化钙、强化维生素类的乳制品等。这些产品大部分是为特定的消费人群而设计的,而对于它们究竟属不属于功能性食品这个问题,看法因人而异。

  

  乳的基本营养功能主要组成是水,还有大约4.8%的乳糖,3.2%蛋白质,3.7%脂肪,0.19%非蛋白氮和0.7%灰分。牛奶中的蛋白主要为酪蛋白、乳清蛋白和免疫球蛋白,而其中酪蛋白占蛋白总量的80%。

  

  牛奶中含有许多人体所需的矿物质及维生素。牛奶是矿物质特别是钙、磷、镁、钾元素及痕量元素的一种重要来源。在许多国家特别是在欧洲,乳制品是钙最重要的来源,可为人体提供的钙占人体钙总吸收量的60-80%,乳钙可以与乳蛋白、酪蛋白及磷结合形成易被人体吸收的可溶性复合体。牛奶中含有所有已知的对人体非常重要的维生素,其中维生素A、D、E及K与乳脂肪的组成有关。牛奶中还含有各种水溶性维生素。

  

  现在发酵乳制品也很多。从20世纪50年代起,添加水果的调味酸奶的销量陡然上升,如今,酸奶受欢迎的程度正不断增长,而且市场上出现了各式各样的酸奶品种。所有的酸奶均具有以下的共同点:发酵菌种由在乳中具有共生作用的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种组成。被证明是有益于健康的菌种进行发酵,对于提高发酵乳制品产品功能性是一种既容易又天然的方法。如果了解了作为日常消费品的乳制品具有有益于人类健康的作用,那么大部分的功能食品都是以乳制品为基料的这一现象就不令人奇怪了。

  

  还有很多具有促进胃肠道健康的乳制品。现在市场上常见的就是益生菌。它是指当摄入适当剂量时有益于改善宿主肠道菌群平衡的活的微生物菌群。益生菌食品就是含某种活益生菌的食品,其中益生菌的添加量与浓度要足够得高以使它们在人体内达到预期的作用,而且该作用要高于一般的营养作用。某些益生菌具有相当强的蛋白水解性,可以在乳中很好地生长,但也有些益生菌的生长需要生长促进剂,那些不能发酵乳糖的益生菌需要单糖类物质来促进其生长。有时候用益生菌发酵的乳制品的质构或味道不能令消费者满意或其加工技术不能实现工业化生产,所以,通常的做法是将益生菌与普通发酵菌种混合搭配使用,可以在发酵之前将益生菌和普通发酵菌种一起加入;或用益生菌单独发酵部分的液体乳,剩下的由普通菌种发酵,二者发酵后再互相混合;还可以在普通酸奶中加入益生菌;有时候,也可以将益生菌直接加入到没有经过发酵的乳中。

  

  益生元及合生元乳制品。益生元是指有益于宿主,可以选择性地促进一种或几种肠道菌群的生长和增强其活性而不被宿主消化吸收的食品成分。益生元食品是指含适量的某种形式的益生元的食品体系,摄入后所起的作用要超过一般性营养供应剂所起的作用。共生元是指益生菌及益生元的混合物,能够有益于改善宿主胃肠道内特定活性菌群的存活及定殖。乳源性的益生元是β-乳糖酶作用于乳糖的产物,是人乳中所含的一种天然的益生元,具有促进母乳喂养婴儿体内的双歧菌和乳杆菌生长的作用。如今低聚乳糖的商业化应用主要是在日本及其它亚洲国家。

  

  低乳糖和无乳糖乳制品。人体胃肠道内,乳糖可以被生于小肠纤毛簇边缘的乳糖酶水解。当一个人体内缺乏乳糖酶时,摄入乳糖会引起肠道不适及其它病症,这种症状被称为乳糖不耐症,乳糖不耐症在全世界许多地方都是十分常见的。对多数人来说,在进餐时一次喝一杯奶是不会引起乳糖不耐症的,但是不要空腹一次喝含50克乳糖的奶,50克乳糖是测试乳糖不耐症的剂量标准。

  

  促进心血管健康的乳制品。冠心病是一种最常见的比较严重的心血管疾病,在发达的工业化国家,这种病是导致死亡的头号杀手。许多先天性和后天性的危险因素导致了冠状心脏病的发生,三个最重要的后天因素为吸烟、高血压、高血脂,其它可能导致冠心病发生的因素是糖尿病、不运动、高密度脂蛋白胆固醇含量低、血液中甘油三酸酯含量高及肥胖。选择健康的、低脂的饮食习惯,多运动,不吸烟可以降低患心脏病的几率。另一种健康的饮食习惯就是食用半脱脂或无脂的乳制品,这样能够为人体补充许多重要的维生素和乳钙,而乳钙具有控制血压的重要作用。如今市场上有许多专为降低饮食引发心脏病风险而设计的乳制品。

  

  控制高血压的产品。现在市场上有一些降血压的乳制品,已知有几种乳肽具有抑制血管紧缩素转换酶的作用,ACE能将血管紧缩素Ⅰ转换为血管紧缩素Ⅱ,增加血管压力钝化缓激肽的抑制作用。

  

  促进免疫机能的产品。一些益生菌乳制品显示了具有促进免疫机能,减少感染危险性的功能,牛乳中含有天然的免疫球蛋白,可以从正常的牛乳中将免疫球蛋白提取出来并浓缩,也可以从富含免疫球蛋白的初乳中得到免疫球蛋白。现在市场上售有进一步强化免疫球蛋白的乳制品,在美国和澳大利亚,Lifeway Foods公司正在上市一种商标为“Basic Plus”的凯菲尔乳酒产品,据说这种产品具有益生作用,但是所使用的益生菌还没有被鉴定。该公司研究生产了一种含有从初乳中提取的活性免疫球蛋白的产品,产品的目标功能是维持肠道正常功能和肠内天然微生物菌群。Basic Plus产品在1998年上市,而且在美国是第一家在保健食品商店的冷藏部销售的乳源补充性食品。

  

  改善睡眠状况的乳制品。人体内的褪黑激素是一种可以调控机体昼夜节奏的荷尔蒙激素,幼儿体内褪黑激素的分泌量很高,但会随着年龄的增长而迅速降低,精神压力和年龄的增长都会导致人体内褪黑激素含量的下降。夜晚人体内和牛体内都能分泌褪黑激素,晚上所挤的牛奶中的褪黑激素含量大约是白天的4倍。


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